El restaurante Oria, en el hotel Monument, está justo al lado del Lasarte (tres Michelin desde 2016). Berasategui cuida asesorías en todo el mundo, pero solo para los restaurantes que siente más cariño incluye topónimos en el nombre (ya sabéis que Lasarte-Oria es la población donde el chef tiene el restaurante Martín Berasategui). El concepto de Oria: "Un homenaje al Mediterráneo con hilo conductor vasco", explica.
Oria es la antesala informal del Lasarte, pero está en un universo diferente de los catálogos de tapas finas de la parte asequible del gran lujo: tiene una entidad de peso, ideal para entrar en el universo Berasategui sin sentir la presión del comida que debe cambiarte la vida. El jefe de cocina, Xabi Goikoetxea, al frente del Oria desde 2016, ha hecho una evolución sostenida que seduce y estalla con platos en un equilibrio perfecto entre la tradición catalana, vasca y la cocina tecnoemocional, donde los fondos de los paisajes gastronómicos vascos y catalanes dialogan entre ellos y evocan sensaciones.
Goikoetxea y Berasategui firman tres menús. El Tradición (145 euros) es un viaje a los orígenes de la cocina de Berasategui, un recorrido por los sabores tradicionales vascos sin olvidar el producto de proximidad catalán con técnica de cocina de vanguardia, con doce pasos y platos como unas Cocochas de merluza en el pil -pilo sobre guiso de cerdo ibérico y tártaro de granizo.
En el Menú Itsasmendi (195 euros), mar y montaña en euskera, los dos chefs recogen la esencia de media vida trabajando juntos, y el juego de contrastes entre cocinas cercanas, pero separadas como la vasca y la catalana se convierte en un juego de espejos donde cada territorio se reconoce y se prueba y te pasea por la boca con alegría desatada, bien sea en pequeños entrantes como un buñuelo de bacalao con un toque de mayonesa de manzanilla que es un acierto genial, o en un platazo como guisantes de lágrima del Maresme , yema de huevo curado, gamba roja y su jugo en la Donostiarra, que es una sólida declaración de principios de cómo combinar los fondos de dos cocinas amigas. Cocina de vanguardia muy clásica –si es que esto es posible– en el sentido de que la sucesión de nuevos platos buscan más el disfrute que el desconcierto palatal o la recontextualización del producto. Recordemos que ¡garrote!, lema de Berasategui, significa disfrutar.
Por cierto, en su remodelación, Oria ha perdido la anacrónica piscina central y ha ganado en capacidad y comodidad, algo que también incluye una fórmula de mediodía los jueves y viernes a 85 euros.
