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Andrea Tumbarello, el italiano de referencia en Madrid, trae todo su carisma y talento culinario a Don Giovanni
He preguntado a otros que saben y han concluido que Don Giovanni es el italiano de referencia de Madrid. Andrea Tumbarello, experto en números y balompié, economista reconvertido en cocinero hace nueve años, sigue la expansión de la marca, con sedes en la Costa del Sol, y acaba de hornear el último en el hotel NH Constanza, pegado a L'Illa Diagonal, para el que han fichado a otro peso pesado, el barman Diego Cabrera. Barcelona despliega un star system gastro potente: esa tropa de élite acostumbra atemorizar a los forasteros. En el pasado, chefs internacionales, de Alain Ducasse a Jean-Georges Vongerichten, fueron tentados por hoteles para establecerse. Eran conscientes que sus nombres, desconocidos en la urbe, competían con las glorias locales. Tumbarello lo sabe, no se acobarda y levanta con orgullo una frase: "Quiero que sea el mejor italiano de Barcelona". Attenzione, cuochi.
Tumbarello te tumba. Es un hombre arrollador, una de esas humanidades excesivas que triunfan en lo que se proponen, o que se dan un tortazo morrocotudo y al minuto están dispuestos, ¡guantes, boxeo!, a intentar la victoria. La gran personalidad impregna lo que cocina, o lo que cocinan otros bajo su dirección: "Aquí no sale nada que yo no comería". Desligar plato y autor es imposible. Llega habla, se va, todo sucede a lo grande, como en una comedia all'italiana.
El vino es de Sicilia, "de la tierra", Branciforti dei Bordonaro 2013. La botarga, huevas de atún curadas, con la que aliña la pizza -fina, crujiente, magnífica- se la envía su hermano desde la isla, "artesana", palabra que liga con una anécdota con Ferran Adrià. La trufa de verano del Huevo Millesime -una cazuelita con yema y crema de ceps- es de Alba, en el Piamonte, y huele "a mar, a algas, algo raro y único". Mojar la focaccia en esa salsa es ver a Sophia Loren cuando era Sophia Loren.
El carpacho con burrata, "milhojas", une productos que "habitualmente van por separado", una alianza en capas que funciona, ¡y cómo! Hay discusión sobre si la pasta de la carbonara tiene que ser fresca o seca (la sirve fresca "para que esté hecha al momento") y es el propio jefe de cocina, Ismael García, el que la envuelve con huevo y guanciale, y es inútil el debate porque está de vicio. Para terminar el acto operístico y libertino, tan a lo Don Giovanni, la fuente cubierta con masa de pizza, como una papillote compacta, que oculta linguine con tomate picante y gambas. Para ti, las gambas, innecesarias; para mí, todo lo demás.
Tumbarello es Don Giovanni. Su presencia en la sala es un ingrediente de la comida: tendrá que estar abonado al puente aéreo. Promete un reservado gamberro de acceso directo desde el párking. Y lo dice con la más maliciosa de las sonrisas
Andrea Tumbarello es el chef italiano de referencia en Madrid, y con la apertura de Don Giovanni lo quiere ser también en Barcelona. Carismático y excesivo, traslada su carácter a la cocina, mediante platos como el carpaccio con burrata o una pizza fina, magnífica, con botarga, los huevos de atún curados de penetrante aroma y sabor.
Andrés Huarcaya, discípulo de elBulli, fusiona cocina peruana, creatividad y barra de bar en El Pràctic. "Esto no es un restaurante de comida peruana. Quiero que quede claro. Hay algunos platos peruanos, eso sí". Andrés Huarcaya (1977) lleva casi 20 años en Barcelona. "Llegué del barrio de Barranco, en Lima, a El Prat". Su padre, médico, profesión que no pudo ejercer en su destino de inmigrante, lo acompaña en la cocina junto a Enrique Padilla, inseparable de Andrés y responsable del boniato excepcional que dar el contrapunto dulce al cebiche. Andrés confía en ellos porque salió muy joven del país y recela de la memoria: "Mi padre prepara la salsa huancaína de nuestra versión de las bravas. ¿Te regresa a Perú?". A pesar de los viajes, eso solo lo puede responder un peruano. Llegué a Andrés a principios del 2012 gracias a un e-mail que me mandó -lo había conocido fugazmente en el El Velódromo- y conté, en la primera crónica publicada sobre El Pràctic, entonces junto a la Ciutat Judicial, la sorpresa de una cocina de bar que trascendía el espacio, el entorno y las expectativas. Ojalá en todos los bares se comiera así, concluí entonces. La zona no era la adecuada para la supervivencia de El Pràctic, el tamaño imposibilitaba acoger a grupos. A finales del 2013 trasladó nombre, ideas y familia a Sants. Pensó en cerrar, pensó en regresar a Perú, pensó en trasladarse a Singapur con su amigo Alain Devahive, camarada del cátering de El Bulli. Cuando Ángela López, su mujer, escucha "Si
Combinación interesante: la efervescencia de la caña y tapa madrileña con la cocina creativa, en Gràcia Los buenos degustadores de lúpulo, esos de cremoso bigote blanco, pontifican que, en Barcelona, no tiran bien la cerveza. Se diría que en la ciudad dominan los orinales. ¿Será cierto? No soy experto en serpentines, ni comparador de cebadas burbujeantes, pero sí me he dado cuenta de que, en La Xula, Tamara Lefelman domina el grifo, prepara con mimo la caña de Alhambra y el resultado convence más que un peluquín. Un par de dedos de crema, buena temperatura, líquido reposado. Tamara da la receta: "Hay que desperdiciar un poco de cerveza. Echar espuma, reposar, más espuma". He preguntado a catedráticos de la birra y han concluido: "Una de las mejores de la ciudad". Esta es la hora del "cañeo", de dar caña. "Con cada caña, regalamos una tapa. Para hoy hemos preparado zanahoria especiada y tortilla de patata". La oferta es un imán en la República de Gràcia y durante el rato que ocupo un taburete entran y salen sedientos en pareja o grupos con gusto por el trago amarillo. Me agrada más la palabra "cañeo" que la inglesa y ulcerosa afterwork. Los estupendos de las tendencias hablan del afterwork: es eso tan antiguo de pasar por el bar. Esto va por horas, de la tarde a la noche: "momento cañeo", momento ceneo y momento copeo. Loris Fernández y Tamara distribuyen vasos como quien tira las cartas. Tamara –que estudió sociología y ahora practica esa ciencia social en la barra– y David G
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