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Dos venezolanos, sobrino y tío, reviven con talento el espíritu bistronómico en el Capet
El abogado Santiago Melchor le dijo a su sobrino Armando Álvarez Melchor: "Si alguna vez quieres independizarte, cuenta conmigo". Cuando Armando le comunicó que el momento había llegado, Santiago empaquetó a la familia y dejó Venezuela. Respiran tranquilos en Barcelona, donde pasean por la calle sin temor a los asaltos caraqueños, o a los cortes de luz y de víveres. Armando aterrizó hace años en la ciudad tras los pasos de su hermano Gonzalo, chef al que conocí en Japón, donde manda en la antigua mansión del conde Ogasawara. Venezolanos que encienden fuegos, alumbran restaurantes.
Armando y Santiago han puesto a nadar Capet, que toma el nombre de un pez mediterráneo que ni cocinan ni han visto. Les agradó la sonoridad y esa t que se queda fijada como un mástil. Supe de ellos gracias al fotógrafo Jordi Cotrina, que a su vez había sido informado por el cocinero Xavi Codina, de La Panxa del Bisbe, con quien trabajó. La gastronomía funciona así, por golpes de fichas de dominó. Bistronómic modesto en su presentación, un chaflán con luz. La mayoría son guaridas de topo: qué pena en una urbe como Barcelona, con excedente solar.
Aún con la prudencia de los comienzos, la buena mano de Armando es manifiesta. Lo demuestra con un plato en el imaginario colectivo (pulpo a feira), que transforma en algo distinto: pulpo con yuca frita y mayonesa de hierbas. Lo que era rojo es verde. ¡Diana! El tiradito de jurel, buen corte, está bien contrastado con los bastones de manzana y los fresones, juego con frutas que dan vivacidad a la preparación. Los crujientes agradan al chef: hay un elemento crunch en cada plato, para alegría de mórbidas texturas.
Los padres de Armando regentan "una posada" y él aprendió de la madre. "Lo mío es trabajar más que estudiar". En Barcelona, comenzó en Coure como camarero y regresó, tiempo después, como cocinero. Coure y Albert Ventura son grandes influencias: se nota en el croquetón (la croqueta es comida para perezosos) y en los lletons de ternera con escabeche al azafrán. Pan estupendo de Joan Grimal, que fue postrero del bigtrónomic Coure (con g de grande). Con ganas de risas, bebo La Comedia, del Montsant.
Dos platos más: el gazpacho de tomate y remolacha con tartar de salmón y la corvina con migas y quenelle de patata y judía perona, que no necesita la cecina ahumada. Falló con un plato del día: el rabo de vaca relleno de butifarra negra, suma de contundencias. ¿Y por qué no sustituir el cerdo por frutos secos salteados, otro crunch?
Un bistronómic es pimpón. Un restaurante convencional es tenis. ¿Qué ofrece el primero? Velocidad, toque, astucia, ligereza. Y precios de tamaño medio, como pelotitas. Una bienvenida para Capet, que engorda la lista de esos espacios que parecían huidos de Barcelona.
Capet ofrece lo que ofrecen la mejor la tipología de bistronómicos: velocidad, toque, astucia y ligereza y buen precio en un restaurante humilde. Dos venezolanos, sobrino y tío, ponen en la mesa platos como el pulpo con yuca frita y mayonesa de hierbas, o elementos viscerales redimidos para la cocina moderna, como las mollejas de ternera con escabeche de azafrán.
Lata-Berna es más que un vermut: con la lata como recipiente, Juanjo Martínez rompe el tedio de la tapa Una cocina inesperada en una escenografía cantinera. ¿Cuál es el estilo de Juanjo Martínez? "El 70% lo servimos en latas. La idea es elevar la lata a la potencia superior". La taberna. Lata-Berna. ¿Un chiste suizo? La primera idea, sencilla, era un espacio para el vermuteo, al que no renuncia, pero después el currículo se ha impuesto: diez años como chef ejecutivo del Arts, con mando en otros hoteles de Shánghai, Dubai y Portugal dan para más. En la calle Torrent de les Flors, Juanjo no podía olvidar al cocinero experimentado y resignarse a ser un 'latero', a la simple apertura de berberechos y mejillones de Espinaler. "Un día me vino a la cabeza lo de las latas". La lata como recipiente, comer entre límites. Lo fresco, ocupando el lugar de la conserva. Juanjo (1976) Se ha especializado en los soportes de hojalata, aunque hace más de una década que ese recurso habita en Barcelona. Fue en el 2002 y la forma de servir tiene su origen en la boda de un chef celebérrimo. Después, algunos de los alumnos extendieron la chapa. Rompo mi norma habitual para protegerme del tedio de la vieira, el 'tartar' y la hamburguesa, iconos o Grandes Éxitos de esta ciudad fotocopiadora. Juanjo le da un plus, "un premio, un regalito". La vieira es en cebiche y a daditos (corte poco ortodoxo para el preparado), con aguacate y caviar de fruta de la pasión. Convence, y mucho, así como el 'tartar' mal
Albert Adrià se preguntó donde está el límite entre una tapería y una bodega. Bodega 1900 es la respuesta. Pudiera ser esta una crónica inmobiliaria más que gastronómica al enumerar las aperturas que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A en las agencias de 'rating'. Máxima solvencia, cumple con las obligaciones. En sociedad con los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, condensa el poderío en el Paral.lel, futurible Gastronómik Park. Más 'familia' para Pakta, Tickets y Bodega 1900, el objeto de este comentario. Los nombres aún son provisionales, y las fechas, temblorosas. Hace más de un año que se habla de esta concentración. La taquería Niño Viejo (mayo), el mexicano Hoja Santa (hasta ahora, Yauarcán); el traslado del 41º, que tendrá una escuela de coctelería; la ampliación de Tickets; la creación de una línea vermutera, La Cala, "aceitunas, patatas, salsas, conservas, frutos secos". Fuera de la 'órbita Paral.lel', la inauguración de un 'beach club' en la República Dominicana, La Playita, los planos ya sobre la mesa. Hay más, relacionado con la 'circocina', pero aún no es posible contarlo. ¡Supera eso Gordon Ramsay! Concentrémonos en la Bodega 1900: "Mi primera idea siempre fue esta, incluso antes de abrir Inopia". Al menos desde hace un lustro, la vermutería moderna o renovada despliega por la ciudad su política de latas y hielo. La cresta del movimiento es la Bodega 1900, donde se estofa, rehoga o adoba con arte, donde la cocina no es complemento de espumas y l
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