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© Irene Fernandez En el Mercado de la Llibertat, en el bar John Boy, Paco prepara pequeños-grandes platos con productos frescos de la pescadería de al lado. Su expositor abre el apetito. A mediodía es casi imposible encontrar un taburete en la barra. El atún rojo, poco hecho y realzado con una salsa de nueces, es la perdición de cualquiera con buen paladar. Pero la tentación no se acaba aquí: cigalas frescas, gambas y otras preparaciones según la propuesta del día de la pescadería vecina, animan este punto de encuentro gastronómico en un mercado que, además, se está rodeando de tiendas de productos biológicos o de gran calidad. Otro de los grandes hallazgos son los huevos de pescado aliñados a la andaluza por Paco. Sirven a copas y a precios razonables un buen vino blanco del Penedès.
© I. Gimenez La berenjena es uno de los productos estrella de la rica y variada cocina de Sicilia, de donde es originario Libero Sturiale, quién abrió hace quince años Topo Gigio, simpática y agradable trattoria-pizzería de la calle Balmes y que ahora lleva con idéntico espíritu y calidad Mateo Gennari. Y la bruschetta –un estilo de pizzeta muy fina y de pasta crocante y sabrosa- sigue siendo el plato más rutilante del lugar. La bruschetta de berenjena es la preferida, con su mozzarella fundida y un suave toque de pesto. Pero también destacan la de rúcula, la de pesto y ajo o la de tocino. Oriundo de Parma, Mateo también destaca por su lasaña y sobre todo por la berenjena a la parmesana, con jamón, queso fundido y sabrosa salsa de tomate. Topo Gigio también admite encargos al chef, solicitados con tiempo.
© M. Dias En sus años de existencia, La Pepita se ha ganado la zona fronteriza entre Gràcia y el Eixample, hasta el punto de que casi no se encuentra sitio. Ahora prueban una nueva fórmula que añade un ameno toque japonés a sus platillos y tapas. Con Sofía y Sergi colabora Yoshi, con quién compartieron cocina y sala en París. El pato con naranja y salsa Yoshi forma parte de un interesante apéndice de la ya sabrosa carta Izakaya, en homenaje a las tascas japonesas. El chef nipón y Sergi han conseguido un tipo de conjura parisiense-nipona-barcelonesa con este plato que incorpora la salsa mínimamente ácida con la que en Japón se realza el gusto de la anguila. Pero también se aprecia en otras ofertas, como el espárrago blanco cubierto con un sashimi de dorada, excelente.
Las mollejas a la brasa son una exquisitez y unas de las protagonistas en las parrillas argentinas. En el restaurante Vinya Rosa, después de brasearlas de este modo, las terminan y saltean con brandi y añaden setas, convirtiendo las mollejas en un plato sublime que no tiene nada que envidiar a las ris de veau francesas, que llevan nata y, por lo tanto, resultan más pesadas. Aquí no sólo son más ligeras sino que resaltan el gusto y la textura, crujientes por fuera, tiernas por dentro. La buena calidad de las piezas es uno de los condicionantes del éxito del plato y el restaurante de Sarrià lo tiene asegurado por su relación con Delicatessen, grupo de carnicerías especializado. Entre las novedades del Vinya Rosa está la oferta de piezas enteras y cortes especiales para compartir.
Fei Fe, alma mater del Mito, suele decir que hay un “antes y un después de haber probado esta variante de salmón, aguacate y soja”. Se llama pastel de salmón y aguacate, pero no tiene nada que ver con un pastel. Se asemeja más a un tártar de salmón con fondo de aguacate, pero el pescado está delicadamente cortado y tratado por sabias manos y el aguacate está rociado con una salsa a base de soja. Por esta cura que se tiene a la hora de trabajar con el producto, el resultado es un plato muy variado en combinaciones de sabor y texturas. El salmón, bien tratado desde su llegada a la cocina, es también protagonista en los sashimi que ofrece la casa y los nigiri, gracias a la aportación del cocinero japonés, con experiencia en el Shunka y que es la mano derecha de la pareja de chefs chinos que preparan exquisiteces de la auténtica cocina de Shanghai.
Los momos o dumplings, también gyozas en la cocina japonesa, son un plato tibetano. Es una pasta esponjosa al estilo ravioli, rellena de vegetales, carne o gambas. Este atractivo plato da nombre a Momos, acogedor local creado por Jordi Bravo, un empedernido viajero que volvió a su barrio natal de Gràcia. Los momos pueden ser vegetales, de setas, bambú y cerdo, de cerdo y vegetales o el de gambas y verdura, los más atractivos. Es un plato muy agradable para compartir –son cuatro piezas– como entrante, y hay que esperar un poco. En Momos los preparan al momento, como mandan los cánones tibetanos, y su espera puede ser incluso de ocho minutos. En este local conviene reservar para no llevarse sorpresas. Sólo abre por la noche.
Cachitos atrae a un público joven por su ambiente, sus gin-tonics, su variedad de sangrías y cada vez más por su cocina puesta en escena en un elegante restaurante, y en las barras en formato tapa. Y todo ello en un lugar donde, a pesar de la profusión de restaurantes y diseño, la buena mesa es difícil de encontrar. Josemi Manzanal, el chef, ha creado una cocina especial para este ambiente desenfadado y un poco fashion. Uno de sus platos recientes, de temporada de caza, es un faisán escabechado con uvas y reducción de Pedro Ximénez. Ésta es una excelente opción para empezar una buena comida o cena, que podría continuar con un parmentier con lluvia de trufa blanca o un bistec tártaro: exquisito, con el filete cortado con cuchillo, como tiene que ser, bien condimentado y todavía mejor preparado. No os lo perdáis.
Cataluña es rica en boletus edulis (también conocidos como seta calabaza o seta de Burdeos); el norte de Italia lo es en trufa blanca. Y Daviano Neri –que desde hace años nos deleita desde su restaurante I Buoni Amici– no pierde la ocasión cada año de regalarnos platos auténticos, donde destacan estos frutos –juntos o separados – de la naturaleza generosa. Esta temporada, la trufa blanca es muy cara, aún así, Daviano no falta a la cita. Ha preparado un plato que vale la pena pagar. Se trata de una crema de funghi porcini con huevo escalfado, que finalmente gratina con queso parmesano y al que le añade la trufa blanca. También son aconsejables los platos con pasta y sus passatelli in brodo di tartufo, una pasta hecha a mano a base de pan, parmesano y huevo, acabada sobre un delicado caldo de gallina.
De la sopa wonton de Nanit, se tiene que destacar sobre todo los wonton, estos pequeños raviolis de pasta fina con un relleno que puede variar en función del caldo que los guarezca. Estos raviolis, exquisitos, tienen un relleno que se necesitan dos días para prepararlo, según explica Junei, su propietaria, y “tienen que hacerse, como toda nuestra cocina, con mucho sentimiento”, más que ocuparse de buscar precios económicos en su materia prima, añade. Este pequeño joyero chino tiene unos platos muy bien de precio y muy bien elaborados, y la pasta se hace a la vista y al momento, manualmente. Son también excelentes sus otras pastas rellenas, como los shaomai de camarones y los shui jiao, los auténticos raviolis chinos rellenos de langostino. El lugar, pequeño, merece una visita para probar otras delicias de la cocina china, pero se tiene que reservar mesa, sobre todo las noches de los fines de semana.
10 platos para chuparse los dedos
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